Die "Brennstube" – ein eigner Duft! 

In der Tütenkammer stehen noch immer einige Kartons mit Kaffeetüten. Gefütterten, aromadichten Kaffeetüten für 1/4, 1/2 und 1 Pfund Kaffee. Oder wie auf den Tüten steht "Feinster Bohnenkaffee, stets frisch gebrannt!"

Und der Ort, wo dieses "frisch gebrannt", erzeugt wurde, war die alte Brennstube im 2. Stock, des Hauses Königstraße 17.

Es war noch im alten Gebäudeteil, vor der Zerstörung durch den Fliegerangriff 1944/45.

Historischer RösterDie Brennstube war etwa 25qm groß. An den Seitenwänden standen die Holzfässer mit dem Rohkaffee. Jedes Fass enthielt etwa 100 kg Kaffee, oder wie es damals noch hieß 200 "Pfund".

Da gab es die Sorten "Marogype", "Costarica", "Columbia", "Perlmocca", "Coffea arabica" und noch einige andere Sorten, deren Namen ich inzwischen vergessen habe. Alles grün-graue Bohnen, vom kleinsten Kügelchen bis zur ausgewachsenen Großbohne. Der weitere Vorrat lagerte in groben Jutesäcken zu 50 kg.

In der Mitte des Raumes stand der gusseiserne, im Brennraum mit Chamotte ausgekleidete, Kaffeeröster. Er hatte einen eigenen Kaminanschluß, und wurde mit gut gelagertem Buchenscheiten beheizt. Nicht nur das Rösten, sondern auch das Beheizen war schon eine Kunst für sich.

Rösten an der Röstkugel

Der runde Röster konnte in der Mitte geöffnet und eine runde Röstkugel, die drehbar gelagert war, herausgeschwenkt werden. Wenn der Ofen gut vorgeheizt war, wurde die Röstkugel gefüllt, und im Handbetrieb durch Drehen, der äußeren Kurbel schön gleichmäßig erhitzt. Von der Kurbelachse aus, führte ein Probierrohr in das Kugelinnere, so dass man sich zu jeder Zeit vom Röstfortschritt überzeugen konnte. Dabei entwich jedesmal ein feiner hellblauer Rauch, mit einem ganz eigenen Duft. Dabei produzierte jede Sorte ihren eigenen Geruch. Eine feine Nase konnte schon auf der Treppe "erschnuppern" welche Sorte gerade geröstet wurde.

An Rösttagen übernahm der "Hausknecht" Hans Hirschsteiner den Drehvorgang und Onkel Fritz Sch. überwachte das Ganze. Er hatte Historische Rösttrommelgewissermaßen die künstlerische Oberleitung. Das war eine sehr verantwortliche Tätigkeit, denn leicht konnte es passieren, dass wegen einer Minute, eine ganze Trommel "verbrannt" d. h. zu schwarz geraten war. Bei seinen Qualitätsansprüchen wanderte eine solche Charge in den Mülleimer. Sowas durfte also nicht oft vorkommen! Wenn der Kaffee die richtige Farbe und Röstung hatte, wurden die glühend heißen Bohnen, die noch etwas nachrösteten, auf eine großes viereckiges Drahtsieb geschüttet, das auf vier gußeisernen Beinen stand, und einen handspannenhohen Drahtrand hatte. Dort wurde der Kaffee mit Holzlöffeln so groß wie Untertassen, solange gerührt, bis er zur Abkühlung gekommen war. Dann hat man ihn mit Zuckerlösung übersprüht, d.h. glasiert, damit er schön glänzte.

Die Mischung der einzelnen Sorten, erfolgte erst nach dem Rösten, weil ja jede Bohnengröße eine eigene Brenndauer hatte.

Frisch gerösteter Kaffee im Ladenverkauf

Unten im Laden, im Verkaufsraum stand ein großer blecherner rot lackierter Kaffeeständer, in dem die vorrätigen Sorten nebeneinander untergebracht waren und jede Sorte durch ein großes Sichtfenster gezeigt wurde.

Unten an jedem Kasten war eine Ausgußöffnung aus poliertem Messing, wo man mittels einer halbkugelförmigen Klappe, die gewünschte Menge und Sorte frisch entnehmen konnte.

Die meisten Kunden haben ihren Kaffee (Werktags und Sonntagssorte!) ungemahlen d. h. in ganzen Bohnen gekauft und jeweils erst bei Bedarf frisch gemahlen.

Historische RösttrommelAuf Wunsch wurde natürlich auch gleich gemahlen, wobei jede Kundin ihre eigenen Wünsche in Bezug auf die Mahlkörnung hatte. Das ging von grob Gerstenkorn bis zu Mocca-Puderfein. So streng waren damals die Bräuche!

Am besten hat der Kaffee jedoch geschmeckt, wenn ihn die Hausfrau in der Kaffeemühle auf den Knien im Handbetrieb gemahlen hat. Meist waren die Mühlen viereckig und aus Holz. Nur das eigentliche Mahlwerk war Gußeisen. Vorne war ein kleiner hölzerner Schubladen wo das Mahlgut sich angesammelt hat.

Im Gegensatz zu den heutigen Mühlen, wo das Mahlgut meist zerschlagen,statt gemahlen wird, kann es in einer alten Holzmühle auch nicht zu einer Überhitzung kommen. Eine Tatsache, die sich auch wieder auf den Geschmack auswirkt.

Wenn bei Heinrichs Nachfolger "Brenntag" war, meist Donnerstag / Freitag, damit der Sonntagskaffee wirklich frisch war, hat man das von der Maxbrücke bis zum Grünen-Markt riechen können.

Nach dem Krieg wurde die alte Tradition wieder aufgenommen, wobei ein Mannheimer Kollege seinen alten Brenner zur Verfügung stellte, weil unser Ofen beim Luftangriff 1944 zu Bruch gegangen war.

Mit dem Aufkommen der Kaffeefilialisten Tschibo, Eduscho, usw. rentierte sich diese Arbeit nicht mehr, sodaß Mitte der Fünfziger Jahre der eigene Röstbetrieb eingestellt wurde.

Bei Kriegsbeginn (1939) wurde auch der Bohnenkaffee rationiert, die Bestände mussten angemeldet und später an eine Großrösterei Historische Rösttrommelübergeben werden. "Schwarzbrennen" wurde streng bestraft und war auch wegen der starken Geruchsentwicklung gar nicht möglich.

Ein paar Einmachgläser voll grünen Kaffeebohnen habe ich über die Zeiten gerettet. Vielleicht nehme ich demnächst mal den kleinen Proberöster (Spiritusbetrieb!) und mache ein paar Versuche.

Mit dem Proberöster wurden die Kaffeeangebote geprüft und teils im Beisein der Kaffee-Vertreter auch gleich probiert. "Tempora mutantur …" oder: "so ändern sich die Zeiten!"

"Heinrichs Nachfolger" – Drogerie und Kaffeerösterei in Fürth, Königstraße 17. Inhaber: Frieder Schildknecht (1930-2010), Geschäft 1920 bis 1996.


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Fr 09.00 bis 17.00 Uhr
   
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